用盐浸渍的蔬菜。
用盐浸渍的蔬菜。
引《警世通言·宋小官团圆破毡笠》：“刘嫗 便在厨柜内取了些醃菜和那冷饭，付与 宋金•道：‘ 宋小官 ……胡乱用些罢！’”《醒世恒言·两县令竞义婚孤女》：“贾公 不省得这饭是谁喫的一些荤腥也没有……向门缝里张时只见 石小姐 将这碟醃菜叶儿过饭。”
泛称用盐或各种香料浸泡脱去水分的蔬菜。
例如：「老店号新产品他们的腌菜口感不凡吃来舌齿生津。」
腌制是肉、鱼、蔬菜扥食物加盐和其他作料进行保藏的一种加工方法该方法可以防止有害微生物的生长延长食物贮存期。
蔬菜腌制是一种历史悠久的蔬菜加工方法,由于加工方法简单、成本低廉、容易保存、产品具有独特的色、香、味,为其他加工品所不能代替,所以蔬菜腌制品深受消费者欢迎。
腌制蔬菜可以使用多种原料,常用的有白萝卜、胡萝卜、黄瓜、莴笋、蒜苔、莲花白、辣椒等。我国各地传统的蔬菜腌制品有上海雪里蕻、四川涪陵的榨菜、广东酸笋、云南大头菜、常州香甜萝卜干等。在国外日本的酱菜、韩国的泡菜等也久负盛誉。
目前我国大规模、工业化生产腌制蔬菜一般都采用高盐胚、长时间的腌渍工艺然后采取低盐化处理的方法制成各种成品。蔬菜腌制的机理主要是利用食盐的高渗透压作用、微生物的发酵作用和蛋白质的水解作用以及其它一系列的生物化学变化最终使腌制品得以保存并具有独特的色、香、味。腌菜制品发酵一般以乳酸发酵为主并伴有少量的酒精发酵和微量的醋酸发酵。在蔬菜腌制品中味感物质主要是氨基酸和有机酸两大类；香味物质则很复杂通常都是多种挥发性和半挥发性的物质。
腌 [ yān ] 1. 用盐浸渍食物。 如 腌肉。腌菜。腌制。腌渍。 腌 [ ā ] 1. 〈方〉[腌臜]（—zā）不干净。
菜 [ cài ] 1. 供作副食品的植物。 如 菜市。白菜。菠菜。野菜。蔬菜。面有菜色。 2. 主食以外的食品。 如 菜牛。菜畜。菜肴。菜谱。名菜。
1、, 小菜:腌菜干,豆腐乳,泡菜,花生米,时令蔬菜.
2、, 分别介绍了17种佛手瓜酱腌菜的工艺流程、制作方法及操作要点。
3、, 本文以某生产酱腌菜的食品企业为研究对象，通过对该企业质量管理体系存在问题的剖析，对目前中小型食品企业普遍存在的问题进行了探讨。
4、, 本发明所公开的是一种天麻腌菜的加工方法,属于食品加工技术.
5、, 通过文献的查阅发现，我国把HaccP应用于酱腌菜加工中的研究颇少，并且这些研究中都存在着一些问题。
6、, 介绍了采用现代科学技术改造传统酱腌菜工艺技术，逐步实现酱腌菜生产机械化、标准化。
7、, 陶女士告诉记者,事发当日中午,他们一家人吃的是辣椒炒豆角、空心菜、红薯叶梗还有一个腌菜,都是自家地里种的。
8、, 夏饮露水秋采野果,冬化雪水春食腌菜,夫妻俩这一守已是26年。
9、, 他每天用两升小米煲粥,隔夜粥凝固后便划成四块,早晚就着腌菜各吃两块,苦读成才。
10、, 侍女墨菊进来的时候,六爷正夹了一箸腌菜放到夫人碗里。
答：腌菜的拼音是：yān cài
点击 图标播放腌菜的发音。
答：腌菜的意思是：泛称用盐或各种香料浸泡脱去水分的蔬菜。
